Képhir
Du lait ou quelques fruits et petits grains translucides qui ont le don de se multiplier…Découvrez cette boisson millénaire qui rend les Caucasiens centenaires.
Képhir selon le Larousse, Kéfir ou Képhir selon le Robert, que se cache-t-il derrière ce mot à l’orthographe incertaine ? Comme beaucoup le savent, il s’agit d’une boisson fermentée d’origine Caucasienne préparée et consommée par des tribus de cette région depuis la plus haute antiquité.
Les habitants de ces pays pensent que leur longévité extraordinaire est due à pour une part à l’usage régulier de cette préparation.
Des grains translucides
Il faudrait parler non pas d’une mais de plusieurs boissons. Les Caucasiens du nord de la chaine, parce qu’ils étaient d’un pays d’élevage, ont perpétué le Képhir de lait, aujourd’hui consommé dans toute la Russie (400 tonnes par jour à Moscou). Ceux du sud diffusèrent vers la Turquie et l’Iran un Képhir de fruits, toujours apprécié par les peuples musulmans… et un nombre croissant de français. Mais tout cela ne dit pas ce qu’est le Képhir…
Pour l’utilisateur, il se présente sous la forme de petits grains translucides, dont la grosseur peut varier de la tête d’épingle à une noisette, grains vivant qui vont se multiplier si on leur fournit les conditions nécessaires. Le savant sous son microscope, a trouvé dans le Képhir de lait un ensemble vivant harmonieusement en symbiose et comprenant : des levures (Saccharamyces képhir, Saccharamyce fragylis, Saccharamyce cerevisiae), une bactérie (Bacillus Caucasicus), et deux streptocoques (le streptocoqueslactis et diacétilactis). Le képhir de fruits lui n’a que 3 souches, une mutation Saccharamyces képhir qui lui permet de décomposer le saccarose et le fructose, le Bacillus Caucasicus et le streptocoqueslactis. Il se peut que certaines souches soient légèrement différentes de ces modèles.
Préparation du képhir de lait
Les grains de képhir rajeunis par plusieurs passages dans du lait frais sont placés dans du lait de vache bouilli et froid. Gardez 24 heures en agitant de temps à autre pour dissocier la caséine coagulée. Passez à la passoire fine pour séparer les grains de la boisson obtenue. Laissez la fermentation se poursuivre un ou deux jours puis consommez. Le lait écrémé ou demi écrémé convient parfaitement (cette boisson ressemble au lait Ribot cher aux Bretons)
Préparation du képhir de fruits
Dans un bocal en verre ou en grés, mettez pour 1 l d’eau, trois cuillères à soupe de graines de képhir, une cuillère à soupe de sucre cristallisé, une figue, un abricot sec, ou des raisins secs, et une rondelle de citron. Laissez macérer un ou deux jours (en été un jour suffit) à la température de la pièce. Lorsque la figue remonte à la surface, filtrez la boisson dans une passoire fine et mettez en bouteille munie d’un système à joint caoutchouc. Après chaque macération, le volume des grains augmente. Vous pouvez les jeter ou mieux en donner à vos amis. Lavez à grande eau, dans la passoire, les grains à réutiliser et recommencer l’opération, en remplaçant figue et citron. Datez votre production. Conserver les bouteilles debout (au frais, en été). La boisson peut se consommer au bout de 24 heures. Elle est alors encore légèrement sucrée. Si l’on attend plus longtemps, elle devient plus sèche, plus pétillante. Elle peut se conserver facilement deux semaines. Attention à l’ouverture, c’est parfois super mousseux. Le degré alcoolique, car il y a fermentation, se situe entre 05 et 1°.
Faites-le hiberner !
Si vous vous absentez, mettez votre képhir au réfrigérateur avec un peu de sucre. Vous pourrez ainsi de conserver 15 jours en hibernation (au-delà de ce temps, confiez-le à des amis, avec votre chat et vos plantes verte). Quand vous le relancez, rincer abondamment il faut souvent jeter le premier képhir obtenu et reprenez le cycle habituel, vous pouvez modifier la quantité de sucre, varier les fruits à votre guise, mais le képhir au citron seul reste le plus employé.
Intérêt et vertus
C’est tout d’abord une boisson pétillante, désaltérante, très agréable à boire fraîche en été et cautionnée par quelques millénaires d’usage constant. Elle favoris l’ensemencement du bol alimentaire en bons microbes en augmentant ainsi l’autodéfense liée à toute flore microbienne naturelle. Le dictionnaire médical recommande le képhir de lait pour les adultes ayant des fonctions digestives ralenties et à tous ceux qui digèrent difficilement le lait.
Où se procurer ?
La pratique la plus courante est le képhir fourni par vos amis, mais on peut maintenant s’en procurer facilement dans les boutiques bios spécialisées ou bien encore sur le Web.
